Disent les grecs quand ils veulent se relaxer, fêter un événement, sceller une amitié où une réconciliation. L’ouzo, synonyme de la détente, est l’apéritif national grec, très connu à l’étranger, parce qu’il est lié avec le soleil, le bord de l’eau, les petits mezzés (amuse-gueule) qu’on mange avec. C´est une boisson à base d’anis et d´alcool neutre et de divers ingrédients ajoutés, selon le goût et le secret du fabriquant. Parmi ses ingrédients il y a de l´anis, de la muscade, du fenouil, de la cardamome, de la cannelle, du coriandre entre autres. La préparation est calculée avec précision, suivant la tradition. Le mélange des aromates macérés dans l´alcool blanc (un minimum de 20% doit provenir de la distillation des raisins) est habituellement distillé dans des pots traditionnels de cuivre. Il est ensuite placé et mélangé avec de l´alcool pur et dilué avec de l´eau déminéralisée dans des barils pour harmoniser tous les arômes.
L’histoire de l’ouzo est incertaine. Ce qui est sur c’est qu’il était connu en Asie Mineure sous l’Empire Ottoman et s’est répandu en Grèce avec l’arrivée des réfugiés grecs au début du 20ème siècle. La production s’est concentrée d’abord là où il y avait beaucoup de réfugiés, comme l’île de Lesvos et Thessalonique. Elle s’est vite étendue dans toute la Grèce. Mais Lesvos, et surtout la petite ville de Plomari, est considérée comme la capitale de l’ouzo en Grèce.
L’origine du mot ouzo est aussi incertaine. Le plus probable est qu’il provient du mot turc “uzum” (grappe de raisin). De toute façon, l’ouzo est vite devenu populaire en Grèce et depuis 1989 le nom est protégé. La réglementation européenne stipule que l´ouzo doit impérativement être fabriqué en Grèce pour avoir droit à sa dénomination. Parfois on confond l’ouzo avec le tsipouro ou latsikoudia, qui sont aussi très à la mode en Grèce. Ca se ressemble parfois, surtout quand on y ajoute de l’anis. Mais tsipouro ettsikoudia sont pour 100% distillés à partir de résidus de raisins tandis que l’ouzo est fabriqué à base d’alcool neutre.
L’ouzo est incolore et devient blanc au contact de l’eau. Le pourcentage en alcool est autour de 40 degrés. Il est servi accompagné d’eau et de glaçons. Mais la façon dont on boit l’ouzo est une petite cérémonie, comme la cérémonie du thé japonaise où chacun a sa façon de faire, on ne prépare jamais l’ouzo d’une autre personne! Avec ou sans glaçons, avec ou sans eau, combien d’eau et de quelle température, quel genre de mezzé. Même la densité de la blancheur, quand on y ajoute de l’eau, est commentée. Chacun a ses habitudes et désapprouve les habitudes des autres (“tu ne sais pas boire de l’ouzo toi !”). C’est une petite pièce de théâtre qu’on aime bien jouer en Grèce, parce qu’elle fait partie du coté agréable de la vie.
L’ouzo est toujours servi avec une myriade de petits mets “mezedes”, “mezedopolio” et “ouzeri” sont des restaurants dédiés à la délicieuse boisson et aux mezedes.
Le cérémonial veut que l’on commence la dégustation par les mets aux goûts plus légers pour aller crescendo vers le piquant. Par exemple, des aliments plus natures comme les olives, le fromage et les sardines salées puis viennent des mets plus cuisinés, plus forts en goût et en épices. Au début, l’ouzo est consommé plus dilué et au fur et à mesure que les saveurs des plats s’intensifient l’ouzo se déguste de plus en plus pur.
Traditionnellement, les grecs dînent en compagnie, de longues discussions animées émaillent le repas. Le service s’effectue différemment, les salades, mézes et plats sont apportés et disposés au milieu de la table, chaque convive pioche selon ses goûts et sa fantaisie dans les assiettes bien garnies. Les gorgées d’ouzo qui accompagnent le repas servent à donner du relief aux mets mais aussi à rafraîchir le palais du convive pour les plats plus corsés. Un producteur respecté d’ouzo a émis cette hypothèse, tout ce qui nage est un combat facile pour l’ouzo tandis que ce qui marche ou rampe est à portée des spiritueux à base de raisin. La simplicité des mets révèle la saveur délicate de l’ouzo, des olives, des légumes au vinaigre, quelques tranches de tomates et de concombres simplement salés, quelques cubes de fromage et des anchois vous offriront un voyage inoubliable au pays de l’ouzo. Mais il existe de nombreuses préparations et variations autour de l’ouzo à travers la Grèce, par exemple au Pirée il est accompagné de bleu, dans le sud du Péloponnèse dans la région de Mani il est servi avec des pois chiches grillés. A Kalamata, les connaisseurs mettent un morceau de pastelli, barre sucrée à base de sésame, dans leur verre d’ouzo. Sur l’île de Kalymnos, on peut consommer ce que l’on appelle ouzoxtapodo, brochette de poulpe grillé trempée dans un verre d’ouzo allongé d’eau. Pour accompagner agréablement l’ouzo, les aliments frits et riches en acidité, plats à base de tomates, sont une excellente option. Les sardines salées sont un mets de choix pour accompagner le délicat breuvage.
Un bon ouzo et une belle palette de mezedes seront les garants de l’apothéose d’une belle journée typique d’été grec!!! à consommer avec modération bien entendu!
Stin ygeia sas!!!
A votre santé!!!